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La série « La diversification en agriculture », dans la collection « Guide pratique », a pour ambition d’élargir la diffusion des outils proposés par le Centre d’études et de ressources sur la diversification (CERD) auprès non seulement de publics habituels bien ciblés : les porteurs de projets en circuits courts (c’est-à-dire producteurs déjà installés et candidats à l’installation) et les conseillers les accompagnant, mais aussi de publics nouveaux : les étudiants, les enseignants, les formateurs en lycées et CFPPA, ainsi que les collectivités développant des politiques alimentaires de proximité. Cette série vise ainsi à apporter aux porteurs de projets des repères fiables, à leur faire gagner un temps considérable dans l’établissement de leur projet et à leur permettre d’adapter ce projet à la réalité.Ce troisième guide de la série se donne comme objectif de fournir aux porteurs de projets des repères concernant la sécurité sanitaire : il aborde dans un premier temps, de manière générale, la qualité de la production végétale ainsi que la règlementation liée à la transformation des denrées animales ou végétales. Puis il présente les techniques de conservation ainsi que les spécificités liées à la transformation des fruits, à celle des légumes, puis aux techniques de préparation des produits élaborés à base de viande.