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Si la vigne apparaît souvent comme un don du ciel ou de la nature, le vin, par contre, est l'aliment dans lequel notre civilisation transpose le plus fidèlement son goût pour la hiérarchie, les avantages naturels et les légitimités historiques. Au point que le monde des vins ressemble à une société composée d'une aristocratie de vieille souche, d'une noblesse de robe et de roturiers sans racines. Une société qui se voudrait figée en posant ses droits coutumiers en lois immuables. Cette dualité apparente de la production naturelle et du produit socialisé embarrasse fortement l'étude des vignobles et des crus. Des vignerons aux oenologues, en passant par les économistes, les historiens et les techniciens agricoles, une multitude de points de vue largement contradictoires s'opposent et achoppent sur les composantes socio-culturelles de la définition des vins. Ce sont ces composantes que ce livre tente de reconnaître : sans leur intervention explicite, toute discussion sur le monde viti-vinicole est condamnée à demeurer partielle et partiale, ce qui implique d'importan-tes répercussions pratiques. La première partie de l'étude va du vin à la vigne et du général au particulier. On y cherche les caractères particuliers du vin du point de vue de notre culture et leur incidence sur le fonctionnement de la production.
La seconde partie va, à l'inverse, de la vigne au vin et se centre sur l'évolution complexe d'un terroir : les hautes Corbières. On y analyse les conditions sociales de l'ascension contemporaine d'un cru et les obstacles qu'elle rencontre.
A travers les correspondances nombreuses qui existent entre ces deux trajets opposés émergent les questions d'où pourrait partir une discussion qui voudrait dépasser une approche professionnelle restreinte.
Georges Guille-Escuret est associé à l'équipe de recherche « Anthropologie alimentaire différentielle » du CNRS. Il a présenté une thèse d'ethnologie de 3e cycle sur l'évolution des communes viticoles des hautes Corbières (EHESS, 1982) et a publié plusieurs travaux méthodologiques sur la liaison entre sciences naturelles et sociales.